Mamma Victoria’s Kitchen
I have always believed good food cooked with love is part of all that is best in life, all that is caring, warm and friendly.
One of my most vivid memories as a child is linked with my mother’s kitchen where the evening meal was the highlight of every day.
A difficult day didn’t seem so bad when we sat down to a good meal.
So, in September of 2023, when I jetted across the Pacific Ocean to Italy and journeyed down to Sicily to a special Island, called Lipari I was immediately taken by another woman’s cuisine, made by a special Sicilian mamma, Victoria.
Every day her kitchen’s classics felt like my soul was being wrapped in a warm blanket and smothered in kisses.
Always fresh and delicious her dishes, some of which are based on recipes going back centuries, add an undeniable element of theatre to her welcoming home.
Freshly caught squid from the surrounding Aeolian waters carefully stuffed with capers, garlic, homemade breadcrumbs, and pecorino cheese. Rolled veal filled with boiled eggs, ham and cheese and served with smashed peas and onions - just begging for us to go back for seconds. Short pasta with stewed cauliflower, onions, and sultanas – a sure favourite. Delicious, pan-fried spinach with lemon, garlic, and olive oil, and toss in some freshly chopped chilli if you so desire. Eggplant parmigiana with homemade tomato and basil sauce and extra grated parmesan cheese…just for good measure. Even her daily crisp salads took it to whole another level again.
Perhaps the greatest experience of them all was her daughter, Concetta’s mouth-watering beef lasagne, another of her mamma’s recipes lovingly handed down.
It was the quality of the produce that impressed me so. Where fruit, vegetables and herbs made the short trip from Victoria’s Garden to the table each day.
Whilst we sat together and ate, everyone happily chatted around the dinner table. They talked about food, family and friends and given I don’t speak Italian and mamma Victoria doesn’t speak English, through the translation of love, she and I would occasionally nod and smile, and her food spoke volumes to my soul.
And, at days end when it was time to leave, she’d hug me tightly, and I was consoled by knowing I would see her the next day and share in another of her culinary experiences…cooked with love!
Mamma Victoria’s special recipes below…
Concetta’s Beef Lasagne
Ingredients for the Bolognese:
400g of minced beef
3 bottles of 700g of Italian passata sauce
2 carrots
1 red onion
1 glass of white wine
300g of frozen peas
2 bay leaves
4 cloves
1 sprig of basil
Procedure: chop the carrots and onion, add to a pan with a splash of oil and fry for a few minutes, then add the minced beef, the cloves and bay leaves and brown everything, add the white wine and cook to evaporate for a few minutes. Add the passata sauce, the peas, a drizzle of more oil, salt, and the tip of a spoonful of sugar. Cook everything for an hour and a half, over a low heat, stirring often.
Ingredients for 500 ml bechamel:
500 ml of milk
50 g of flour
50 g of butter
a pinch of nutmeg
salt to taste
Procedure: melt the butter in a saucepan, add the flour and mix well to avoid lumps, add the milk, salt and nutmeg, mix the ingredients together well and cook until it thickens.
Filling:
two 500g packs of fresh lasagna
500g of ham
300g of mortadella
300g mild provolone cheese
100g of grated parmesan cheese
(Rectangular pan serves 8 people.)
*Now here is Concetta’s trick, unlike your usual lasagna you add the béchamel to the Bolognese sauce and mix well.
Coarsely chop the ham, mortadella, mild provolone cheese and mix together.
Arrange a little Bolognese in the pan, place a first layer of lasagna, cover with the Bolognese, pour a little filling, cover with another layer of lasagna, and repeat as before. Conclude with a layer of lasagna, cover them with the Bolognese, cover the pan with aluminum foil and cook at 180 g, the first 20 minutes covered, the last 10 minutes uncovered, check the cooking with a fork, cover with the parmesan, bake for a few minutes to let the cheese melt. It is advisable to let it rest for a few hours before eating. Prepared the day before it is a delight for the palate.
Italian Capsicum Salad
Mamma Victoria’s version of the classic Italian Capsicum Salad, which she would make often. Delicious on it’s own or to accompany another culinary delight from her kitchen.
Ingredients:
4 medium red capsicum
2 tablespoons wine vinegar
1 clove of garlic, crushed
1 teaspoon Dijon mustard
6 tablespoons olive oil
rock salt and freshly ground pepper
¼ cup black olives, pitted
1 tablespoon capers
4-6 anchovy fillets (optional)
Snipped or torn basil leaves and parsley to garnish
Preheat the griller to very hot. Grill capsicum about 2.5 cm from the heat, until the skin blackens and blisters, turning frequently. When done place them in a brown paper bag or tea towel. Leave for several minutes then scrape away all skin. Rinse lightly with cold water if you like. Halve the capsicum, remove the ribs and seeds, and cut lengthwise into 1 cm-wide strips.
Meanwhile, in a bowl beat together the vinegar, garlic, salt, pepper, and mustard. Gradually whisk in the olive oil until a thickened dressing is formed.
Add the capsicum strips to the dressing and coat well and leave for 15 minutes.
Toss the capsicum strips, anchovy fillets, olives, and capers into dressing, mix well and plate up on a decorative serving dish and garnish with basil and parsley.
Serves 4-6.
La cucina di Mamma Vittoria
Ho sempre creduto che il buon cibo cucinato con amore sia parte di tutto ciò che c'è di meglio nella vita, tutto ciò che è premuroso, caloroso e amichevole.
Uno dei miei ricordi più vivi da bambina è legato alla cucina di mia madre, dove la cena era il momento clou di ogni giornata.
Una giornata difficile non sembrava così brutta quando ci sedevamo per consumare un buon pasto.
Così, nel settembre del 2023, quando ho attraversato l’Oceano Pacifico verso l’Italia e ho viaggiato in Sicilia verso un’isola speciale, chiamata Lipari, sono stata immediatamente colpita dalla cucina di un’altra donna, realizzata da una mamma siciliana speciale, Vittoria.
Ogni giorno i classici della sua cucina mi facevano sentire come se la mia anima fosse avvolta in una calda coperta e soffocata di baci.
Sempre freschi e deliziosi i suoi piatti, alcuni dei quali basati su ricette risalenti a secoli fa, aggiungevano un innegabile elemento di teatro alla sua casa accogliente.
Totani appena pescati provenienti dalle acque eoliane circostanti, ripieni di capperi, aglio, pangrattato fatto in casa e pecorino. Involtini di vitello ripieni di uova sode, prosciutto e formaggio e servito con piselli e cipolle – che ci imploravano solo di tornare per il bis. Pasta corta con cavolfiore stufato, cipolle e uva sultanina: una delle preferite. Deliziosi spinaci saltati in padella con limone, aglio e olio d'oliva e, se ti piace, un po' di peperoncino fresco tritato. Parmigiana di melanzane con salsa di pomodoro e basilico fatta in casa e tanto parmigiano grattugiato …perfetta. Anche le sue insalate croccanti quotidiane erano di nuovo a un altro livello.
Forse l'esperienza più bella di tutte è stata con sua figlia, le deliziose lasagne di manzo di Concetta, un'altra delle ricette di sua madre tramandate amorevolmente.
È stata la qualità del prodotto che mi ha colpito così tanto. Dove frutta, verdura ed erbe aromatiche compivano ogni giorno il breve viaggio dall’orto di Vittoria alla tavola.
Mentre sedevamo insieme e mangiavamo, tutti chiacchieravano allegramente attorno al tavolo da pranzo. Parlavano di cibo, famiglia e amici e dato che io non parlo italiano e mamma Vittoria non parla inglese, attraverso la traduzione del cuore, lei e io di tanto in tanto annuivamo e sorridevamo, e il suo cibo parlava alla mia anima.
E, alla fine della giornata, quando era ora di partire, mi abbracciava forte e mi consolava il fatto di sapere che l'avrei rivista il giorno dopo e avrei condiviso un'altra delle sue esperienze culinarie... cucinate con amore!
La ricetta speciale di Mamma Victoria qui sotto…
Concetta’s Beef Lasagna
Per la bolognese:
Ingredienti:
400 g di tritato di manzo
3 bottiglie di passata di pomodoro da 700 g
2 carote
1 cipolla rossa
1 bicchiere di vino bianco
300g di piselli surgelati
2 foglie di allor0
4 chiodi di garofano
1 rametto di basilico
Procedimento: tritare le carote e la cipolla, versarli in una pentola con in giro d'olio e fare soffriggere qualche minuto, aggiungere il macinato i chiodi di garofano e l'alloro e fare rosolare bene il tutto, unire il vino bianco e fare evaporare qualche minuto. Aggiungere la passata di pomodoro, i piselli un filo d'olio il sale e la punta di un cucchiaio di zucchero. Fare cuocere il tutto per un'ora e mezza a fiamma bassa mescolando spesso.
Preparare 500 ml di besciamella (facoltativa):
Ingredienti:
500 ml di latte
50 g di farina
50 g di burro
un pizzico di noce moscata
sale q. b.
Procedimento: sciogliere in un pentolino il burro aggiungere la farina e mescolare bene senza fare formare grumi, unire il latte, il sale e la noce moscata ed amalgamare bene gli ingredienti e fare cuocere fin quando non si addensa.
Per il ripieno:
due confezioni di lasagne fresche da 500 g
500 g di prosciutto cotto
300 g di mortadella
300 g provoletta
100 g di grana grattugiato
(Dose per una teglia rettangolare per 8 persone.)
Unire la besciamella alla bolognese e mescolare bene.
Tritare grossolanamente il prosciutto, la mortadella, la provoletta e mescolarli insieme.
Disporre nella teglia un po' di Bolognese, mettere un primo strato di lasagne ricoprire con la bolognese, versare un po' di ripieno coprire con un'altro strato di lasagne e ripetere come prima. Concludere con uno strato di lasagne ricoprirle con la Bolognese. Coprire la teglia con la carta alluminio e fare cuocere a 180 g, per i primi 20 minuti coperta, gli ultimi 10 minuti scoperta, verificare la cottura con una forchetta, cospargere con il grana ed infornare ancora per qualche minuto per fare sciogliere il formaggio.
Si consiglia di farla riposare qualche ora prima di mangiarla. Preparata il giorno prima è una delizia per il palato.
Insalata Di Peperoni Italiana
Un altro piatto tipico di Mamma Victoria, che preparava spesso, è la sua versione della classica insalata di peperoni italiana. Delizioso da solo o per accompagnare un'altra delizia culinaria della sua cucina.
Ingredienti:
4 peperoni rossi medi
2 cucchiai di aceto di vino
1 spicchio d'aglio, schiacciato
1 cucchiaino di senape di Digione
6 cucchiai di olio d'oliva
sale grosso e pepe appena macinato
¼ di tazza di olive nere snocciolate
1 cucchiaio di capperi
4-6 filetti di acciughe (facoltativo)
Foglie di basilico spezzettate e prezzemolo per guarnire
Preriscaldare la griglia molto calda. Grigliare i peperoni a circa 2,5 cm dal fuoco, finché la buccia non diventa nera e si formano delle vesciche, girandoli spesso. Una volta pronti, metteteli in un sacchetto di carta marrone o in un canovaccio. Lasciare agire per diversi minuti, quindi raschiare via tutta la pelle. Se lo desideri, sciacqua leggermente con acqua fredda. Dividete a metà i peperoni, privateli delle coste e dei semi e tagliateli nel senso della lunghezza a listarelle larghe 1 cm.
Nel frattempo, in una ciotola, mischiate insieme l'aceto, l'aglio, il sale, il pepe e la senape. Sbattere gradualmente l'olio d'oliva fino a formare una salsa addensata.
Aggiungere le strisce di peperoncino al condimento, ricoprire bene e lasciare agire per 15 minuti.
Immergere le strisce di peperoni, i filetti di acciughe, le olive e i capperi nel condimento, mescolare bene e impiattare su un piatto da portata decorativo e guarnire con basilico e prezzemolo.
Serve 4-6.
